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Les établissements ont des statuts distincts en fonction de leur circuit de commercialisation:
- Vente à des professionnels comme les grossistes, les restaurations de collectivités, les restaurateurs, les artisans et les commerçants détaillants et les grandes surfaces de distribution.
- Vente à des particuliers : c’est la remise directe au consommateur final.
Vente à des professionnels (vente indirecte)
Vente directe
Dispense
Dossier de demande d'agrément (modèle vente indirecte )
Info-Pratiques > commercialiser > vente indirecte
La vente à des professionnels : (vente indirecte)
Les produits de cette filière pour être mis sur le marché doivent être fabriqués dans des conditions précisées par la réglementation.
Le respect de ces prescriptions réglementaires est sanctionné par la délivrance d'un agrément (communautaire ou locorégional).
L'autorité administrative (le Préfet) délivre l'agrément sur proposition du directeur des services vétérinaires (art 260 du code rural).
L'agrément est matérialisé sur le produit ou sur son emballage au moyen d'une marque (communautaire : ovale, ou locorégionale : ronde, la commercialisation du produit est alors limitée au département de production et aux département limitrophes).
L'agrément est préalable au démarrage de l’activité pour les structures nouvelles. Pour les structures existant avant la parution des textes qui régissent leur fonctionnement et pour lesquelles un délai est prévu pour leur mise en conformité, l'agrément est provisoire pour une période variable.
L’agrément est délivré à l'issu d'une instruction qui comprend l'examen d'un dossier décrivant les locaux, l’équipement et les activités pratiquées, et après visite de l’établissement.Les principaux textes réglementaires et activités soumises à agrément sont les suivantes :
- abattoirs de volailles et gibiers à plumes : A.M.* du 14.01.94.
- abattoirs de lapins et petits gibiers à poils : A.M. du 19.11.93.
- atelier de découpe de viande de boucherie : A.M. du 17.03.92.
- atelier de produits transformés à base de viande : A.M. du 22.01.93.
- atelier de manipulation de produits de la pêche : A.M. du 28.12.92.
- ateliers de transformation du lait et produits laitiers : A.M. du 30.12.93.
- grossistes et entrepôts (stockage) : A.M. du 03.04.96.
- cuisines centrales (plats cuisinés) : A.M. du 26.06.74.Si vous envisagez de mettre en place une activité soumise à agrément, il faut adresser votre projet à monsieur le directeur des Services Vétérinaires avant le démarrage des travaux, le projet étant présenté conformément à un modèle disponible aux services vétérinaires (pour l'adresse cliquer ici) .
Seuls les établissements suivant (abattoirs de volailles et lapins, ateliers de découpe de viandes) peuvent obtenir un agrément locorégional (estampille ronde).
Il existe un agrément national pour l’activité " plats cuisinés à l’avance ".* A.M. : Arrêté Ministériel
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La vente directe :- grandes et moyennes surfaces.
- épiceries, local de vente de produits à la ferme.
- boucheries-charcuteries, y compris les ateliers à la ferme.
- pâtisseries.
- restaurants commerciaux, fermes auberges. Tous ces établissements sont soumis aux mêmes dispositions réglementaires : l’A.M. du 9 mai 1995. Les professionnels doivent disposer de locaux suffisamment vastes, en bon état et disposant de revêtements lavables adaptés à l’activité, avec un dispositif d’évacuation des eaux de lavage. Les équipements doivent être en bon état et en matériaux conformes, les zones de cuisson doivent être équipées de hotte pour l’extraction des buées. Il appartient au professionnel de déterminer, en fonction des activités pratiquées, le choix de l’organisation des différents locaux et de l’implantation du matériel. Toutefois, ces choix doivent être cohérents par rapport à l’objectif de maîtrise de l’hygiène imposé par la réglementation et les équipements d’hygiène minimum (capacité en froid suffisante, lave-mains équipés, containers à déchets...). L’établissement doit être déclaré à la D.S.V. lors du démarrage de l’activité. Toutefois, l’A.M. du 9 mai 1995 impose au professionnel l’obligation de maîtrise de la salubrité des produits qu’il met sur le marché, notamment :
- par une formation adaptée aux règles d’hygiène et au risque de contamination des produits préparés.
- par la réalisation d’autocontrôles sur les produits préparés, pour vérifier qu’ils sont conformes, notamment sur le plan bactériologique. Des guides de bonnes pratiques d’hygiène élaborés par les instances professionnelles doivent permettre d’aider les professionnels dans cette démarche de maîtrise du risque sanitaire.